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Cuissons sous vide et basse température : Initiation

2 jours Sans niveaux spécifiques en Occitanie En centre, formation courte Salariés, Demandeurs d'emploi

Formation cuissons sous vide : optimisez votre service et valorisez vos produits

Maîtrisez les cuissons pour optimiser votre service !

À l’issue de cette formation, vous serez capable de prévoir les cuissons précises et adaptées à chaque produit. Le formateur expert en restauration vous apportera des techniques professionnelles et des astuces précieuses une valorisation optimale de vos matières premières. Vous maîtriserez les modes de cuisson favorisant une organisation fluide en cuisine pour des envois rapides et réussis

Ne laissez plus rien au hasard : maîtrisez les bases, dépassez les attentes, et élevez votre cuisine au niveau supérieur !

Public et pré-requis

Public cible

  • Salariés, gérants, demandeurs d’emploi en restauration commerciale ou collective

Pré-requis et niveau d’entrée

  • Avoir une expérience de la restauration commerciale ou de la restauration collective
  • Maitriser les bases de la cuisine
  • Connaitre les conditions d’achat des matières premières

Objectifs pédagogiques

  • Identifier les réactions physico-chimiques des protéines, collagènes et cellulose
  • Adapter, interpréter, lire un tableau de cuisson à juste température
  • Programmer des cuissons longues
  • Initialiser le fonctionnement de la cuisson sous vide
  • Réaliser des entrées, des poissons, des crustacés, des viandes, des garnitures, des desserts

Aides et financements

La formation Cuissons sous vide et basse température : Initiation

Programme de formation

Principes de cuisson à juste température

  • Réaliser ses propres méthodes pour contrôler les coûts
  • Approche du sous vide, gérer les risques
  • Optimisation des bats morceaux
  • Connaitre les barèmes de température adaptés aux produits

Identification et optimisation du temps de préparation

  • Les temps de préparation en fonction du matériel et des produits choisis.
  • La gestion de son temps de production

Programmation des cuissons de nuit

  • Établir à l’avance sa liste de plat à partir de base cuite à basse température
  • Achats anticipés ou achats spontanés (promotions)

Mise en œuvre pratique

  • Réaliser des préparations de base
  • Revisiter des plats classiques et des plats plus créatifs
  • Valoriser les produits à faible coût matière

Dégustation et analyse critique de la production

Équipes, méthodes et outils pédagogiques

  • Formateur expert du domaine et qualifié par Purple Campus dans le cadre de sa démarche Qualité
  • Formation-action visant à autonomiser l’entreprise
  • Apports théoriques et méthodologiques
  • Exercices pratiques

Modalités d’évaluation & validation

  • Positionnement à l’entrée et en fin de formation précisant les acquis
  • Évaluation des acquis : QCM réalisé par chaque stagiaire
  • Évaluation à chaud et à froid de la satisfaction client
  • Taux de réussite de 80 % au questionnaire de fin de formation

Processus d'inscription et opportunités offertes par Purple Campus

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  • Éligible VAE

Modalités pratiques

Accès

7 jours au plus tard avant le début de la formation sous réserve d'acceptation de financement

Tarif

700 €

Durée et rythme

2 jours - 14 heures

Type de formation

Formation professionnelle

A propos de Purple Campus Occitanie

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